참기름·들기름 보관법과 사용법

참기름을 냉장고에 보관하는 사람들이 많습니다. 그러나 특별히 냉장고에 보관할 필요는 없습니다. 도리어 냉장고에 장기간 보관하면 꿀처럼 굳어져 버릴 수도 있습니다. 참기름은 보통 햇빛이 안 드는 서늘한 곳에 보관하는데 신문지에 싸서 실온이나 쌀독에 넣어 두면 찌든 냄새도 안 나고 고소한 맛이 유지됩니다.

반건성유인 참기름에 비해 건성유에 속하는 들기름은 산화되기 쉬워 보관에 더 유의해야 합니다. 예전에는 소금독에 파묻어서 보관했다고 합니다. 일반적으로 냉장보관 하는데 쉽게 상하기 때문에 장기간 보관하며 사용하는 것은 자제해야 합니다.

참기름과 들기름은 꼭 흔들어 사용하세요. 참기름과 들기름은 놔두면 병 바닥으로 앙금이 가라앉는데  이는 찌꺼기가 아니라 깨의 섬유질 성분으로 고운체로 걸러도 언제나 생겨납니다. 순도 100% 기름을 팔다보면 당연히 이런 앙금이 많이 발생하는데 이것을 문제 삼는 고객도 있더군요~깨끗하고 앙금 없는 기름을 만드는 방법은  순도를 떨어뜨리면 되고 사람들은 이런 기름에 익숙해져 버린 것이지요. 그러나 이처럼 콩기름 등 다른 기름이 섞인 기름은 쉽게 상하고 찌든 냄새가 많이 납니다. 앙금이 생긴 기름은 사용 전에 섞이도록 잘 흔들어 사용하는 것이 좋습니다. 

요리온도에 따라 사용하는 기름도 다릅니다. 참기름은 주로 생채요리에 씁니다. 특히 시금치는 궁합이 맞는 채소로 비타민 흡수율을 높여줍니다. 또한 참기름에 들어있는 필수 지방산은 고기 속 콜레스테롤을 분해하는 효과가 있어 쇠고기 요리에 사용하면 좋습니다. 그러나 발연점(기름이 일정 온도 이상으로 올라가 지방이 분해되면서 연기가 나기 시작하는 온도)이 160-180℃로 낮아 튀김요리에는 맞지 않습니다. 튀김은 발연점이 220-232℃쯤인 식물성 기름이 적당하고, 참고로 목화씨에서 짜낸 면실유는 발연점이 230℃, 올리브유는 175℃입니다. 들기름은 공기 중의 산소와 쉽게 결합하기 때문에 데친 야채 요리나 열을 가하는 볶음요리에 적당합니다. 낙지, 오징어, 미꾸라지 같은 특유의 냄새가 나는 재료에 들기름을 쓰면 비린내가 제거됩니다.